Food Stories

Koscherer Wein

dass wein ein besonderer stoff ist, wußten schon die alten israeliten. neben brot ist er das einzige lebensmittel, das in der bibel mit einem segen bedacht wird: „gepriesen seist du, gott unser herr, herrscher des himmels und der erde, der du die frucht der rebe geschaffen hast…“ (3. moses, 11, 44-45). und damit die frucht der rebe für rituelle zwecke geeignet war und nicht mit heidnischem kult in berührung kam, haben sich unsere vorväter strenge gesetze ausgedacht.

was bedeutet das heute, wann ist ein wein koscher?beginnen wir beim anbau: werden neue rebstöcke angelegt, so dürfen die trauben erst ab dem vierten jahr geerntet werden und ab dann ist jedes siebte jahr ein schabbatjahr, in dem nicht geerntet wird und die rebstöcke sich nutritiv und organisch erholen. zwischen den rebstöcken dürfen auch keine anderen rebsorten oder andere pflanzenarten (üblicherweise zb. rosen) angebaut werden.weiterhin darf nur organisch gedüngt werden und ab zwei monate vor der ernte gar nicht mehr. zur schädlingsbekämpfung dürfen nur mechanische oder biologische mittel eingesetzt werden. d.h. der winzer lässt die tierchen (wie weinbergschnecken) absammeln oder die weinberge zb. mit einem sud aus pfeifentabak oder kupfer/sulfit besprühen, um sie fernzuhalten. die erntegeräte, das silo, die pressen, die abfüllbehälter und sämtliche technischen gerätschaften werden unter rabbinischer aufsicht penibel gesäubert und dürfen auch nicht für andere weinerzeugung oder andere zwecke benutzt werden. die behälter, rohre und schläuche, durch die der traubensaft fließt, müssen vor der benutzung dreimal mit kochend heißem wasser durchgespült werden. anders als bei bio-weinen, bei denen meist lediglich der anbau unter bestimmten ökologischen gesichtspunkten erfolgt, wird hier auch die verarbeitung streng kontrolliert.

es dürfen keine zusatzstoffe wie enzyme, bakterien, zucker, schwefel oder industrielle hefen zugeführt werden (allein die auf der schale befindlichen hefepilze regen hier die fermentation an). auch der einsatz von gelatine, kasein zur klärung und stierblut als farbstoff ist unzulässig; gelatine besteht aus knochen und kasein ist ein abfallprodukt der milchwirtschaft – sie würden den wein trefe (unrein) machen und er muss ja zu milchigen und fleischigen speisen gereicht werden können.beim klären und filtrieren sind lediglich hühnereiweiß (da parve/neutral), papierfilter oder gebrannte erde zulässig. weiterhin dürfen auch die flaschen nur einmalig abgefüllt werden. und der winzer ist verpflichtet, zwei prozent der weinerzeugung für karitative zwecke abzugeben. die personen, die bei der vinifizierung tätig sind, müssen „gesetzestreue“ juden sein und den schabbat einhalten. eine besonderheit ist da noch der “jaijn mewuschal” („gekochter wein“): ein wein, der von einem nichtjuden ausgeschenkt wird, gilt orthodoxen juden als nicht mehr koscher. wurde er bei der herstellung jedoch kurz auf ca 90 grad erhitzt, bleibt er „rein”, egal, wer ihn ausschenkt. dieser wein, bei dessen „blitz-pasteurisierung” auch die keime abtötet werden, wird dann als „mewuschal“ gekennzeichnet. es gibt noch ein paar mehr finessen, aber das soll hier reichen.koschere weine sind durch ihre aufwändige herstellung etwas teurer als herkömmliche, einige aber auch schon ab etwa acht euro zu haben.

sie kommen u.a. aus italien, portugal, frankreich, spanien, marokko, chile, argentinien und seit den 1990er-jahren immer wieder auch mal aus deutschland. man findet sie bei guten händlern, die gängigen carmel-, barkan- oder golan-weine aus israel (wobei nicht alle israelischen weine koscher sind) aber auch in einigen berliner supermärken. ein händler, der auf koschere weine spezialisiert ist, hat mir erzählt, dass 80 prozent seiner kunden nichtjuden sind – nicht, weil die weine koscher, sondern weil sie gut seien und man sich auch darauf verlassen könne, dass sie nicht gepanscht sind. bestätigen kann ich eins: einen brummschädel machen sie mit sicherheit nicht (gleiches gilt für koscheren whiskey oder gin). also: lechaim, prost! schabbat schalom und schönes wochenende!

Cover. Image: Photo by John Cameron